Postoje riječi koje bude sjećanja i, kod mnogih, "empanadilla" izaziva neizbježan osmijeh pri pomisli na to mitska skica iz Martes y Trece s empanadille iz MóstolesaOsim nostalgije, istina je da ovaj zalogaj i dalje vlada u našim kuhinjama zbog svoje jednostavnosti, svestranosti i zato što nam omogućuje iskoristite ostatke sa skandaloznim rezultatima.
Ako imate vafle u hladnjaku, večeru možete pripremiti u tren oka; a ako ste dovoljno hrabri da isprobate domaće tijesto, recept ćete podići na višu razinu. Spojili smo klasične i moderne ideje: od empanade s tunom, rajčicom i jajetom, do verzija s mesom i povrćem, sirom i začinskim biljem "boreka". carbonara, ropa vieja ili kreativne kombinacije poput brokule s kruškom i plavim sirom. Također ćete vidjeti kako napraviti tijesto, kada pržiti, kada peći i kako ih polirati profesionalni trikovi.
Tijesto za empanadillu: proporcije, teksture i odmaranje
S robotima i mikserima napravite domaće tijesto Jednostavnije je nego što je prije bilo, ali čak je i ručno lako ako se poštuje klasični omjer: jedna težina tekućine i ista težina masti, te brašna "koliko god može". Ovo pravilo, prisutno u tradicionalnim knjigama recepata poput one iz Ženskog odjela, inzistira na tome da rastopljena mast i tekućina trebaju biti u jednakim dijelovima po mjeri, da se koristi fino brašno i, prije svega, da se tijesto ne previše mijesi kako bi se spriječilo da postane ljepljivo.
Koja tekućina, a koja mast? Kao tekuću bazu možete koristiti vodu, vino ili mlijeko, a kao masnu komponentu maslinovo ulje, mast ili maslac. Također je u redu dio tekućine zamijeniti s jaje za promjenu teksture i okusa. Odmor je svetinja: pokrijte tijesto lagano vlažnom krpom i ostavite ga da odstoji oko sat vremena da se odmori i bolje se istegnite.
Postoje značajne razlike između masti: s maslacem tijesto ima tendenciju malo ljuskavo, dok s uljem postaje kompaktnije. Vino dodaje više karaktera nego voda ili mlijeko; izbor ovisi o tome tražite li aromatičniji dodir ili neutralniju masu. pojačati punjenje.
Ključ uspjeha je debljina: dobro razvaljajte i ciljajte na manje od 2 mm za hrskavo, nježno tijesto. Pečene empanade podnose malo veću debljinu, ali kada se prže, primjetno je ako je tijesto tanko. Pokušajte ih ne zamrzavati: možete, ali tijesta - posebno ona napravljena s uljem - smrznite ih Postaju ogorčeni i gube dio svoje gracioznosti.
Trebamo li pržiti ili peći? Temperature, zatvaranje i podgrijavanje
Tradicija nalaže prženje, a mnogi će tvrditi da se klasici prže "kako god želite". U Madridu je, na primjer, običaj pržiti na maslinovom ulju, zatvarajući rub vilicom ili... kalupi koji režu i prešaju istovremeno. Rezultat je ta hrskava, pjenušava poslastica koja vas podsjeća na djetinjstvo i koja na stol stiže u svom svježe napravljena savršena poanta, kad si skoro opekao/la usne.
Ako više volite peći, rezultat je laganiji jer tijesto ne upija dodatnu masnoću. Premažite razmućenim jajetom i pecite između 190ºC i 200ºC u sredini pećnice dok ne porumene (obično su 10-20 min ovisno o veličini i nadjevu). Za pećnicu, ukrasni zatvarač tipa repulgue ili repulgo izgleda bolje, što također pomaže da empanada ostane dobro zatvorena.
Podgrijavanje: najbolje u pećnici ako vam ostanu pečene empanade; izbjegavajte mikrovalnu pećnicu kako biste sačuvali teksturu. Pržene empanade treba odmah uživati; one su "za trenutak" i tu leži velik dio njihove vrijednosti. hrskava magija.
Savjet za vrijeme pečenja: Nemojte ostavljati oblikovane empanade predugo čekati prije pečenja. Ovo tijesto se obično suši na zraku - posebno u suhim klimama - i gubi elastičnost; radite s agilnost i red.
Kad nedostaju oblatne: rješenja i ekspresno tijesto
Bilo je trenutaka kada je pronalazak tipičnih vafla u supermarketu bio kompliciran zbog problema s opskrbom nekih poznatih marki. Ako vam se to dogodi, imate dvije mogućnosti: pripremiti domaće tijesto ili koristiti pravokutni list ohlađenog tijesta za empanade i izrežite krugove prstenom ili zdjelom. To je brzo rješenje za lagane mini empanade pečene u pećnici. vrlo učinkovito.
Brzi recept za domaće tijesto (otprilike za domaću smjesu): 110 g vode, 110 g maslinovog ulja, 350 g brašna i prstohvat soli. Zakuhajte vodu sa soli, dodajte ulje i postupno dodajte brašno s vatre dok se ne sjedini. Ostavite da se ohladi nekoliko minuta, a zatim mijesite na radnoj površini s prstohvatom brašna oko 10 minuta. film i odmorite 1 satZatim, rastegnite i izrežite oblatne pomoću prstena za galvanizaciju.
Klasični i kreativni ispuni: ideje, količine i tehnike
Nudimo niz provjerenih nadjeva kako bismo vam osigurali da uvijek uspijete. Pronaći ćete kultna tuna s rajčicom i jajetom, mesožderske varijante, opcije povrća pečenog u pećnici ili prženog na zraku i recepti za Sefardska inspiracija poput boreke. Sve se može pržiti ili peći; ako se odlučite peći ih u pećnici, premažite ih razmućenim jajetom i pazite da ne porumene.
Empanade s tunom, rajčicom i jajima (one iz "Móstolesa")
Za 12 komada: 12 oblatna, 2 kuhana jaja, 180 g dobro ocijeđene tune u ulju (ukiseljena tuna dodaje okus), šaka zelenih maslina, 1/4 slatkog ili crvenog luka - ili nekoliko trakica konzervirane paprike -, domaći umak od rajčice za povezivanje, sol i papar. Pomiješajte izmrvljenu tunu sa sitno nasjeckanim jajetom, nasjeckanim lukom ili paprikom i umakom, tek toliko da ujediniti se bez ukapljivanjaNapunite, zatvorite pritiskom vilicom i pržite u vrućem ulju, okrećući nekoliko puta. U pećnici premažite jajetom i pecite na 200°C dok ne porumeni.
Emotivna nota koja nikad ne iznevjeri: aluzija na empanadile iz Móstolesa uvijek izaziva osmijeh. Osim šale, ovaj nadjev i dalje funkcionira desetljeće za desetljećem jer je... ukusno, sočno i uravnoteženo.
Knedle od šunke i sira
Za 4 osobe: 8 oblatni, 2 kriške yorkširske šunke, 4 kriške rastopljenog sira i 1 razmućeno jaje. Izrežite šunku i sir kalupom za kekse (dobivaju zabavne oblike zvijezda!), stavite ih na četiri oblatne, prekrijte s još četiri, označite obris i pritisnite ih zajedno. Premažite jajetom i pecite na 190°C dok ne porumene. Ostatci sira i šunke Izvrsni su za korištenje u miksu ili za uljepšavanje salate.
Empanade s mljevenim mesom (18 komada)
Empanade s mljevenim mesom (18 komada)Tijesto: 500 g brašna, 1 jaje, 2 žlice ulja, 2 žlice mlijeka i 1 žličica soli. Nadjev: 1 veliki luk, 500 g mljevena svinjetina, 1 zelena paprika, kumin, 3 češnja češnjaka, svežanj peršina, 1 tvrdo kuhano jaje i punjene masline. Popržite luk, dodajte papriku, češnjak i peršin dok ne postane konfitirano; dodajte meso, začinite kumin po ukusu i kuhajte. Ohladite, pomiješajte s nasjeckanim jajetom i maslinama, napunite, zatvorite vilicom i pržite na puno ulja dok ne porumeni.
Empanade s govedinom, gljivama i rajčicom
Za 4 porcije: 1 češanj češnjaka, 1/2 luka, 50 g gljiva, 100 g mljevene govedine, 30 g domaćeg umaka od rajčice, 250 g brašna, 75 g masti, 90 ml vode, 1 jaje za premazivanje, po želji sezam, EVOO, sol i papar. Nasjeckajte češnjak i luk i mekana pocha; dodajte nasjeckane gljive dok im voda ne ispari, dodajte meso i popržite ga; dodajte umak od rajčice i kuhajte 5 minuta; ohladite. Za tijesto pomiješajte brašno s maslacem i soli kao da pravite mrvice; dodajte vodu malo po malo dok se ne formira tijesto za oblikovanje; mijesite 5 minuta, zamotajte u foliju i ostavite da odstoji 30 minuta u hladnjaku. Razvaljajte, izrežite krugove od 10-12 cm, navlažite rubove, napunite i zatvorite. Premažite jajetom, pospite sezamom i pecite u 190ºC dok ne zarumeni.
Boreke (knedle sa sirom i začinskim biljem)
Za 14-15 porcija: 75 g EVOO-a, 150 g vode, 330 g brašna, 2 žumanjka za premazivanje, sezamove sjemenke, 225 g feta sira, 125 g krem sira, 1 jaje, 2 žlice peršina, 1/2 žlice mente, 1 žlica kopra, sol i papar. Zakuhajte vodu s uljem i soli; kada zavrije, ulijte je u zdjelu, dodajte brašno odjednom i miješajte dok tijesto ne postane elastično; ostavite da odstoji pokriveno 30 minuta. Nadjev: Pomiješajte fetu i krem sir s jajetom i začinskim biljem; prilagodite količinu soli i papra. Podijelite tijesto na porcije, oblikujte kuglice, razvucite u krugove, napunite, vlaži rubove i zatvara vilicom ili kliještima. Premažite žumanjcima, pospite sezamom i pecite na 200°C oko 20 minuta.
Knedle od povrća u fritezi na vrući zrak ili pećnici
Za otprilike 8 komada: 8 velikih oblatni, 2 srednja krumpira, 200 g oprane i nasjeckane blitve, 1 sitno nasjeckani luk, 2 naribana češnja češnjaka, 1 žličica slatke paprike, 50 ml bijelog vina, 1 lovorov list, 1 razmućeno jaje, EVOO, sol i papar. Popržite češnjak na ulju, dodajte papriku, zatim vino i lovorov list; kuhajte 2 minute, zatim dodajte blitvu, poklopite i pirjajte 10 minuta; začinite i ostavite sa strane. Kuhajte krumpir u slanoj vodi dok ne omekša, ocijedite, ogulite, zdrobiti i pomiješati S ohlađenom blitvom napunite oblatne, zatvorite ih i premažite jajetom. U fritezi na vrući zrak: 180°C 8 minuta, okrećući na pola pečenja. U pećnici pecite na 190-200°C dok ne porumene.
Empanade s brokulom, kruškom i plavim sirom
Za 12 komada: 200 g brokule, 50 g zdrobljenog plavog sira, 1 narezana kruška Conference, oblatne i ekstra djevičansko maslinovo ulje za prženje. Brokulu izdrobite, režući cvjetiće u ravnini sa stabljikom; stavite u pokrivenu posudu s malo ulja i soli na oko 5 minuta (najbolje je kuhati na pari). Na svaku oblatnu stavite malo kuhane brokule, komadiće kruške i plavi sir; preklopite i zatvorite vilicom. Pržite na ulju na 150°C. srednje niska toplina dok ne porumeni.
Carbonara knedle (bez vrhnja, s krem sirom)
Za 16 komada: 16 oblatna, 200 g krem sira, 6 trakica slanine, 2 srednja luka, 1 jaje za premazivanje, ulje, sol i papar. Popržite nasjeckani luk, dodajte slaninu narezanu na vrlo male komadiće i, kada se skuha, umiješajte krem sir da dobijete gusti i glatki umak. upravljivZačinite solju i paprom. Napunite štedljivo, zatvorite i pecite 15 minuta na 200°C nakon što ste premazali jajetom.
Empanade sa starom odjećom
Za 16 komada: ostaci variva, 1/2 luka, 1 mala staklenka (400 g) pasiranih rajčica, 1 žličica slatke paprike, 16 oblatni i 1 jaje. Popržite luk, dodajte sitno nasjeckano meso variva zajedno s paprikom, umiješajte rajčicu i kuhajte dok se ne zgusne; ohladite. Napunite, zatvorite vilicom, premažite jajetom i pecite u 200ºC dok ne zarumeni.
Empanade s pečenim mesom s domaćim ili kupovnim tijestom
Vrlo sočan nadjev za podlogu: 2 češnja češnjaka, 1 luk, 300 g mljevenog mesa (mješavina govedine i svinjetine), 200 g umaka od rajčice, sol, papar i začini po ukusu (kumin, origano, ružmarin). Pirjajte češnjak i luk oko 15 minuta dok ne omekšaju, zatim dodajte meso (po mogućnosti s malo svinjetine zbog sadržaja masti), začinite solju i paprom. dodajte umak od rajčice i pecite 5 minuta. Ohladite, napunite oblatne (domaće ili kupovne), zatvorite vilicom, premažite jajetom i pecite na 200°C s gornjim i donjim zagrijavanjem oko 15-20 minuta ili dok ne porumene.
Trikovi okusa i teksture koji čine razliku
Kvaliteta tune i rajčice: ako možete, odaberite tunu dobre kvalitete i Domaća pržena rajčicaRazlika je primjetna. Također pomaže dobro ocijediti tunu kako biste izbjegli dodavanje vode u nadjev i vlaženje tijesta.
Zatvaranje i brtvljenje: Za prženje, jednostavna brtva vilice savršeno funkcionira i sprječava otvaranje. U pećnici, nabor ukrašava i učvršćuje brtvu. Ako posipate sjemenkama (npr. sezam), učinite to nakon što ste ih premazali jajetom kako bi se prilijepile i ne bi se odlijepile prilikom pečenja.
Upravljanje vremenom: Oblikujte nekoliko komada odjednom i brzo ih pecite. Ako ih predugo ostavite na limu, rubovi će se osušiti i teško je zapečatitiPripremite zdjelu s vodom kako biste po potrebi navlažili obris.
Ulje za prženje: Koristite maslinovo ulje u dobrom stanju i na pravoj temperaturi (vruće, ali ne i dimno). Prženje na preniskoj temperaturi uzrokuje gnjecanje; previsoka temperatura uzrokuje zagorijevanje vanjske površine. ostavlja unutrašnjost sirovom tijesta.
Podgrijavanje i skladištenje: Pečena peciva traju dulje; ukusna su čak i kad su hladna i predivno se oživljavaju nakon nekoliko minuta u pećnici. Izbjegavajte mikrovalnu pećnicu ako više volite hrskavu koricu, a ako ste u nedoumici, napraviti manju količinu i jedite ih svježe pripremljene.
Pratnja koja im savršeno odgovara
Da bi međuobrok bio savršen, poslužite ga sa svježom salatom, prženim inćunima ili pečenim škampima. Ova kombinacija hrskavo, kiselo i morsko To je jednostavan festival koji savršeno prolazi kada se na stolu nalaze empanadille.
Ideje za planiranje i prezentaciju
Ako ste u žurbi, koristite oblatne i nadjeve koji su već hladni; ako se želite pohvaliti, pripremite domaće tijesto (voda i ulje ili mlaćenica) prema teksturi koju tražite. Izrežite ih kolutićima tako da svi budu isti i uvijek ponavljajte postupak vagom ili mjernom žlicom ista količina nadjeva.
Na okupljanjima izmjenjujte prženu i pečenu hranu i koristite diskretne oznake ("tuna i jaje", "carbonara", "povrće") kako bi svi mogli pogoditi prvi put. Druga ideja koja funkcionira je napraviti mini empanade s pravokutnim tijestom za empanade izrezanim u krugove: vrlo su produktivne, lagane i izgledaju sjajno.
Ako vas privlači slatko-slana kombinacija, odaberite onu s brokula, kruška i plavi sirAko više volite tradicionalna jela, s onima "de Móstoles" ne možete pogriješiti; a ako želite iskoristiti ostatke, ropa vieja s umakom od rajčice siguran je način da varivo pretvorite u neodoljiv ugriz.
Kad ogladnite, ponovite: postoji mnogo empanadilla, ali s dobrim tijestom, uravnoteženim nadjevom i pravom količinom kuhanja, ovaj klasik postaje omiljeno jelo za svakodnevne ili svečane prigode. Između tradicionalnih prženih jela i laganih pečenih proizvoda, između tradicionalne tune i zelenijih ili raskošnijih opcija, imate sve. kompletan vodič uživati i prilagoditi recept svom ukusu i onome što imate u smočnici.