Odabir prave podloge ključan je za savršenu tortu: čvrste, pahuljaste mrvice s točno pravom količinom vlage kako bi se nadjev i preljevi mogli držati bez raspadanja. Ovdje ćete pronaći cjelovit vodič za najpouzdanije kolače, kako ih napraviti, savjete za sastavljanje i najbolje kreme za popunjavanje i prekrivanje.
Uz detaljne recepte, uključujemo i profesionalne tehnike za poravnati, rezati, natopiti sirupom i konzervirati vaše podloge, kao i torte bez šećera, od cjelovitog pšeničnog brašna ili prekrivene fondanom. Ako vam se torta ikada slomila prilikom rezanja ili je ispala suha, evo rješenja.
Što bi torta trebala imati
Potrebna je dobra podloga za tortu struktura i elastičnostMrvica mora biti kompaktna, ali mekana, sposobna podnijeti slojeve kreme ili čokolade bez zgrudnjavanja ili udubljivanja.
Za razliku od kolača za doručak (jogurt, domaća čokolada ili mrkva), baza za kolače obično ima konzistentnije mrvice kako ga nadjev ne bi razbio; otuda i uspjeh genovskih ili uravnoteženih recepata poput četiri četvrtine i biskvita Madeira.
Ako ćete praviti švicarsku roladu, ista smjesa kao i za genovsku roladu je prikladna za tanki list: pecite ga na pladnju tako da se može smotati bez pucanja.
Za torte u slojevima ili torte prekrivene fondanom, preporučuje se podloga koja može podnijeti težinu, bilo Genova sa sirupom ili kolač obogaćen masnoćom koji dulje zadržava vlagu.
Osnovne baze: genovski, četiri četvrtine, MSC i druge opcije
Genovski biskvit: osnovni je par excellence, bez masti, vrlo lagan i s finom mrvicom. Obično je suši od drugih vrsta, pa se preporučuje namočiti ga u sirupu prije punjenja.
Genovska čokolada: ista tehnika, s dodatkom čistog kakaa; idealna je za slojevi kreme ili ganachea i kombinira se s crvenim voćem, vanilijom ili narančom.
Four Quarters (i njegova čokoladna verzija): omjer jaja, šećera, brašna i masti 1:1:1:1. Nudi sočnu, čvrstu mrvicu koja odlično funkcionira kao baza i ostaje mekana nekoliko dana.
Madeira spužvasti kolač (MSC): klasik za visoke torte i fondan; gust je, ujednačen i može podnijeti teške ukrase. Ako vam je potrebna struktura koja se neće iskriviti, Ova formula je vrlo sigurna.
„Osnovni kolač“ s krumpirovim škrobom: Pomiješajte brašno s dijelom krumpirovog škroba za dodatnu lakoću; to postiže smeđim šećerom. karamelni dodir Ukusno. Ako nemate škrob, kukuruzni škrob posluži kao (malo manje pahuljasta) alternativa.
Recept korak po korak: nadjev za biskvit (čvrsta i pahuljasta mrvica)
Ova podloga je savršena za rođendanske torte i torte u slojevima jer podržava ispune bez mrvljenjaKoristite visoki okrugli kalup i pecite na konstantnoj temperaturi.
Indikativni sastojci: 225 g brašna, 225 g šećera, 1 vrećica kvasca, 125 ml laganog maslinovog ulja, 1 žlica ekstrakta vanilije, 6 jaja, maslac i brašno za kalup, papir za pečenje.
- Odvojite bjelanjke i žumanjke. Žumanjke izbijelite šećerom dok smjesa ne postane blijeda i ne dobije volumen (najbolje s električnim mikserima).
- Dodajte vaniliju i prosijte brašno s praškom za pecivo; integrirati bez pretjerivanja kako bi se izbjeglo stvaranje viška glutena.
- Bjelanjke istucite s prstohvatom soli dok ne budu čvrsti; mora ostati čvrst dodati zrak mrvici.
- Spojite obje smjese špatulom i preklopnim pokretima, sprječavajući ih da siđu bijelci.
- Namažite i pobrašnite kalup; po želji dno obložite papirom za pečenje. razmotati se bez straha.
- Pecite na 180°C oko 45 minuta; nakon 40 minuta probodite iglom: ako izađe suho je spremno, ako nije, produžite ga za nekoliko minuta.
- Izvadite iz kalupa i ohladite na rešetki; uvijek hladno rezati podijeliti u slojeve i napuniti bez lomljenja.
Dodatni savjet: Ako površina previše porumeni, prekrijte je folijom za završni sloj. U pećnici ili fritezi na vrući zrak, izbjegavajte otvaranje vrata prije vremena ili ćete izgubiti temperaturu i volumen.
Genova od cjelovitih žitarica bez šećera: tehnika i format
Genoa bez šećera slijedi isti princip: ne sadrži kemijsko sredstvo za dizanje tijesta, puhkost ovisi o tijestu iz jaja. Za verziju od cjelovitih žitarica koristite fino prosijano brašno od pira, zobi ili raži.
Ključne riječi: dobro istucite bjelanjke, obložite kalup papirom za pečenje i okus po ukusu (limun, vanilija, cimet ili đumbir). Temperatura pećnice mora biti stabilna kako se ne bi urušilo.
Format: s kalupom promjera 18 cm i visine oko 6 cm možete dobiti 3 jednolične pločeDruga mogućnost je peći jedan tanki list u posudi za roladu.
Skaliranje: Za ravnu podlogu od 20–24 cm koristite 1/3 smjese i pecite oko 15 minuta (pazite na svoju pećnicu). Prilagodite vrijeme prema debljini i veličini posude.
Nutritivni vodič: porcija od 50 g nezaslađenog cjelovitog Genovesea je otprilike 192 kcal i 9,13 g ugljikohidrataPrilagodite porciju ako kolač ima energetske nadjeve.
Nepogrešivi nadjev za slojevite torte
Krema za tijesto: klasična, glatka i aromatična. Može se koristiti s vanilijom, citrusom ili cimetom. idealno za namakanje sirupom i izmjenjuju se s voćem.
Šlag: ako je dobre kvalitete, nenadmašan je po svojoj lakoći. Umutite vrlo hladno i stabilizirati ako će torta putovati ili ostati sastavljena dulje vrijeme.
Čokoladna ganache: mliječna, tamna ili bijela, prilagođavajući udio vrhnja za teksturu. Idealno kao nadjev i preljev, posebno za visoke kolače.
Voćni coulis: lagana vrsta džema od jagoda, šljiva, crvenog bobičastog voća itd. Pruža svježinu i boju; izvrsno se kombinira s mliječnim kremama.
Diplomatska krema: uravnotežena i prozračna mješavina kreme za kolače i šlaga, odličan saveznik za slojeve koje ne teže previše.
Limun krema: intenzivna limun krema, svilenkasta i sjajna. Spektakularno s Genovo i crveno voće ili talijanska meringue.
Kremasti sir: kremast i blago kiseo; s prirodnim pastama (vanilija, jagoda, kava) postiže čisti okusi i s dobrim tijelom.
Talijanska meringue: stabilna i sjajna; koristite je samostalno ili kao podlogu od maslaca, dodaje volumen bez težine.
Krema od maslaca: od osnovne (brze) do švicarske meringue (lakše i svilenkastije); oboje idealno za zaglađivanje kolače i prekrijte fondanom.
Dodaci i kombinacije okusa koje funkcioniraju
Čokolada, vanilija, breskva, orah, fondant, jagoda, čokoladna markiz, ananas, naranča, quesillo, badem, lucuma, crveni baršun, jagoda ili sladoled: kombinacije su gotovo beskonačne, stoga razmislite o teksturama (hrskava, kremasta) i kontrastima (kiselo-slatko) kako biste izgradili svaki sloj.
Za fondan odaberite čvrste podloge poput MSC, four-quarter ili Genoa dobro postavljen i smirenZa gole kolače, nježne mrvice s atraktivnim nadjevima su obavezne.
Smeđi šećer dodaje ukusnu karamelnu nijansu, a kvalitetna pasta od vanilije ili čisti kakao napravi razliku između pravog slatkog i nezaboravnog.
Ako koristite preljev ili svježe voće, zaštitite mrvicu tankim slojem ganachea ili kreme od maslaca; spriječit ćete da se smoči u višku i zadržati strukturu.
Sirup: kako, koliko i kada dodati
Standardni omjer: na svakih 100 ml vode, 100 g šećera. Ako želite manje slatkoće, smanjite ga na 50 g šećera na 100 mlZačinite rumom, vanilijom ili malo soka od naranče.
Pravilo temperature: mokro kada je jedan od dva dijela topao ili vruć (hladni kolač i temperirani sirup, ili obrnuto). Ako su oba hladna, također djeluje, ali će trebati dulje da se apsorbira.
Primjena: Stavite podlogu u posudu, premažite sirupom, dodajte nadjev i ponovite postupak. Ne namačite ga vani od izvora ili biste ga mogli slomiti prilikom pomicanja.
Genova i druge baze bez masti Cijene dobar nacrt, pogotovo ako će se torta sastavljati satima.
Režite, poravnavajte i sastavljajte bez ikakvih problema
Vrh je obično kupolast; poravnajte ga tako što ćete odrezati tu "kupolu". Koristite dugi nazubljeni nož i drugu ruku oslonite na vrh radi stabilnosti.
Za ravnomjerne slojeve izmjerite ukupnu visinu i mentalno podijelite. Označite čačkalicama na toj visini. služiti kao vodič za pravilan horizontalni rez.
Ako ćete vaditi više od dva sloja, čačkalice će vam pomoći ne odstupajte od rezaZa dva sloja obično su dovoljni mirna ruka i odgovarajući nož.
Uvijek pustite da se kolač potpuno ohladi; vrući rez potiče lomljenje i mrvljenje.
Trikovi koji čine razliku
Sastojci na sobnoj temperaturi: temperirana jaja, mliječni proizvodi i masti bolje emulgirati i daju stabilnije mrvice.
Zaboravili ste izvaditi jaja? Namočite ih u toploj vodi nekoliko minuta; brzo ih ublažavaš i bolje se voze.
Hladan maslac? Narežite ga na kockice, naribajte ili ga odmrznite u mikrovalnoj pećnici nekoliko sekundi; brzo omekšava.
Zaslađivači: Ako zamjenjujete šećer, koristite zaslađivače sigurne za pečenje (kako je naznačeno na etiketi). Umiješajte ih s jajima za homogenu smjesu.
Upravljanje pećnicom: Ne otvarajte pećnicu tijekom pečenja; ako previše porumeni, pokriti aluminijemU fritezi na vrući zrak, nemojte je otvarati prije nego što prođe 30 minuta.
Znakovi mrlja: kontura se malo ljušti, površina nudi čvrst osjećaj pri pritisku i igla izlazi bez sirovog tijesta (nemojte brkati ljepljivo voće s tijestom).
Pečenje, kalupi i vrijeme
Zagrijte pećnicu na 180°C. Za visoku posudu za pečenje, provjerite nakon 40 minuta i prilagodite. Svaka je pećnica jedinstvena, stoga je nadzirite bez otvaranja.
Obložite dno papirom i namastite stijenke očistiti od plijesniNa pločama za pečenje koristite lim za pečenje s papirom za pečenje koji se ne lijepi i ravnomjernim slojem tijesta.
Veličina kalupa određuje vrijeme: što je veći promjer, a manja visina, manje minuta; u malim i visokim kalupima pečenje traje dulje.
Ako primijetite neravnomjerno porumenjevanje, okrenite posudu na kraju (samo ako pećnica to dopušta bez gubitka topline) ili štiti aluminijem najprepečenije područje.
Konzerviranje, odmaranje i zamrzavanje
Temeljci će se čuvati 3-4 dana ako su dobro zamotani na sobnoj temperaturi; nemojte ih čuvati nepokrivene kako se ne bi osušile.
Za čišći rez, pripremite kolač dan prije: mrvicu slegne se i ostavi manje mrvica prilikom podjele na slojeve.
Zamrzavanje: Zamotajte u foliju i zamrznite do 3 mjeseca. Za upotrebu, ostavite da odstoji na sobnoj temperaturi oko sat vremena i napuniti kada se odmrzne potpuno.
Ako će torta nositi puno težine (fondant, slojevi), odaberite čvrste podloge i razmislite planirati montažu s odgovarajućim nosačima i diskovima.
S ovim bazama - genovska, četiri četvrtine, MSC, varijacije sa škrobom, poput naše kolač od jabuka i badema—, dobrom metodom pečenja i pravom količinom sirupa, vaši će kolači dobiti na stabilnosti i okusu. Odaberite mrvicu prema namjeni (fondant, slojevi, rolada), složite s ravnim slojevima i uravnoteženim nadjevima poput kreme za tijesto, diplomat kreme ili ganachea te završite s dobro osmišljenim preljevima. Nekoliko jednostavnih navika - sobna temperatura, ne otvaranje pećnice, rezanje kad je hladno - čine razliku između dobrog rezultata i nezaboravne torte; i zapamtite da neke poveznice na materijale ili kalupe mogu biti affiliate poveznice i da cijene mogu varirati ovisno o trgovini.
