Kad neko jelo osvoji barove i stolove diljem zemlje, to je s razlogom. Patatas bravas, sa njegovim kontrast između hrskave korice, nježnog srca i daška začina Kada se savršeno posluže, savršeno su predjelo koje nikad ne razočara. Naručite ih same s vermutom, uparite ih s pivom ili obogatite španjolski omlet obilnim preljevom umaka. U ovom smo članku prikupili najbolje dostupne informacije o njima: tradicionalnoj madridskoj verziji, alternativnim umacima koji su također veliki hit, besprijekornim tehnikama prženja i prepoznatljivim detaljima koji su postali legendarni.
Neki tvrde da je konačni recept tajna, čuvana poput dragocjenog blaga. I da, postoje mnogi mitovi koji ga okružuju. Ali imamo i neke vrlo jasne tragove: umak bez rajčice u tradicionalnom stilu glavnog grada, dvostruko prženje sa sporim konfitom i jakim završnim dodiromI kvalitetan krumpir (kiseli ili agatini) narezan na nepravilne komade koji upijaju umak. Sa svim tim, i malo brava znanosti, možete napraviti porcije koje konkuriraju onima iz najpoznatijih restorana.
Povijest i mit o brava umaku u Madridu
Madridska brava scena postoji između odanosti i tajnovitosti. Postoje krčme u koje ljudi hodočaste zbog svog umaka, a ne nedostaje onih koji su ga zaista prisvojili. terenski rad, posjećivanje prestižnih barova dok ne postigne taj zarazni okus. Recept se smatra iznimno tradicionalnim: bez rajčice u podlozi, dobro pripremljena paprika, zgusnuta poput zaprške, a ljutina prilagođena individualnom ukusu.
Među referencama koje svijet bravere obično navodi je i kuhar Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente), nasljednik mudrosti svog oca, vlasnika krčme stare škole. Tradicija glavnog grada ukazuje na mjesta koja su gotovo utočišta i druga koja su učvrstila vlastiti stil, čuvana pod ključem, poslužena s pažnjom i sa zasluženom slavom.
U samom srcu grada, Callejón del Gato (Mačja aleja) ponosi se onim konkavnim i konveksnim ogledalima koja su inspirirala Valle-Inclán i koja i dalje privlače znatiželjne promatrače. Tamo, kao i u drugim klasičnim barovima, često se spominju nazivi restorana u kojima se poslužuje "brava" (ljuti umak). registrirana ili prodavana oznakai gdje čak možete ponijeti umak kući u staklenci ili boci.
Popularnost nije ograničena samo na Madrid. U Logroñu, na primjer, postoji legendarni bar u ulici Laurel koji već desetljećima nudi patatas bravas kao jedinu tapasu, s izborom blago ljute ili vrlo ljute. A u Barceloni je koncept "mixtas" (s umakom brava i bijelim umakom tipa aioli) vjerni poklonicis legendarnim mjestima gdje je ta mješavina postala poznata i nastavlja puniti stolove svaki dan.
Savršeni krumpir: sorte, rez i tekstura
Krumpir je platno; umak, potez kistom. Za patatas bravas koji će vas osvojiti, odaberite pržene varijante poput kiseli ili ahatNjegova ravnoteža škroba i vlage pomaže u stvaranju hrskave vanjštine i maslačne unutrašnjosti. Rez je najbolji ako je grub i neravan: velike, nepravilne kockice veličine zalogaja. Ti rubovi pomažu umaku da se prilijepi i osiguravaju da svaki komad ima prepoznatljiv okus.
Neki ljudi biraju mladi krumpir zbog čvršće teksture koja podnosi prethodno kuhanje i brzu posluživanje. Kada je u sezoni, idealan je za nježno kuhanje i kontrolirano prženje: sadrži više vode i manje škroba, što ih održava cjelovitima i dobro definiranima nakon početne toplinske obrade.
Bez obzira na sortu krumpira, tehnika je ključna: prvo, sporo prženje koje ga gotovo učvrsti i omekša; zatim, drugo kratko prženje na visokoj temperaturi da se zatvori i porumeni. Ova kombinacija je odgovorna za kombinacija kremaste unutrašnjosti/hrskave vanjštine koje svi tražimo.
Tradicionalni brava umak (bez rajčice) i njegova osnova
Klasična madridska verzija ne koristi rajčicu. Osnova je visokokvalitetna paprika - i slatka i ljuta - ulje, brašno i dobar temeljac. Zgušnjava se poput bešamel umaka, što rezultira gustim umakom. crvenkaste i s kandžamaPrianja uz krumpir i ne otječe. Ljutina se prilagođava ukusu kuće ili gosta.
Osnovni sastojci umaka (klasični format): blago maslinovo ulje, slatka i ljuta paprika, brašnoi vrući temeljac. Za ovaj temeljac, vrlo ukusna opcija je započeti s kosti iberijske šunke zajedno s porilukom, mrkvom i repom. Kuhajte ga u ekspres loncu oko 20-25 minuta, uklonite pjenu i držite ga vrućim. Napomena: ako više volite istinski vegetarijansku ili vegansku verziju, zamijenite temeljac od šunke s jaka povrtna juha ili voda s koncentriranom biljnom bazom.
Ključna stvar: paprika nikada ne smije zagorjeti. Zagrijte ulje dok ne postane vruće, ali ne smije dimiti, maknite s vatre, dodajte papriku i promiješajte. Zatim dodajte brašno, miješajući kako biste izbjegli grudice, i vratite na vatru. Postupno dodajte temeljac, neprestano miješajući pjenjačom, dok brašno ne postane glatko. kuhano i tekstura je svilenkastaAko je pregusto, dodajte još malo temeljca; ako je prerijetko, pustite da se lagano reducira.
Recept u madridskom stilu, korak po korak
Sastojci za krumpir (4 porcije):
- 3 velika krumpira za prženje (kisela ili agata)
- Puno maslinovog ulja za prženje
- Sol po ukusu
Sastojci za klasični brava umak:
- 4 žlice blagog maslinovog ulja
- 2 ravne čajne žličice slatke paprike
- 2 ravne čajne žličice ljute paprike
- 1 žlica brašna
- Vruća juha (dodajte dok ne postignete željenu gustoću)
Za osnovnu juhu (tradicionalna opcija):
- 1 kost ili koljenica iberijske šunke
- 1 poriluk
- 1 zanahoria
- 1 repa
CaldoSastojke stavite u ekspres lonac, prelijte vodom i kuhajte 20-25 minuta. Skinite masnoću s površine, procijedite i držite na toplom. Za vegansku verziju, napravite bogati povrtni temeljac s povrćem pečenim u pećnici za dodatnu dubinu.
SalsaZagrijte ulje u tavi ili loncu (bez da se dimi). Maknite s vatre, dodajte slatku i ljutu papriku i snažno miješajte da ne zagori. Dodajte brašno, miješajte dok se ne sjedini i vratite na srednju vatru. Postupno ulijte vrući temeljac, neprestano miješajući pjenjačom kao da pripremate bešamel umak, dok se umak ne zgusne. poprimiti oblik i biti sjajanPrilagodite razinu soli i začina.
krumpirOgulite ih i narežite na nepravilne kocke ili, za elegantniji izgled, na jednake kockice. Pržite na puno ulja na laganoj vatri, gotovo kao konfit, dok ne omekšaju. Izvadite, ocijedite i ostavite da se ohlade. Neposredno prije posluživanja, pojačajte vatru i brzo ih zapecite da porumene i postanu hrskave.
prezentacijaRasporedite krumpire na upijajući papir, lagano ih posolite i prebacite na veliki tanjur. Prelijte brava umakom po ukusu. Po želji, uparite ga s dobrim crnim vinom ili vermutom. Savršeno vrijeme za "bar" kod kuće! čista, autentična sreća.
Brze činjenice ove verzije:
- Kategorija: Predjelo
- Stil: Madridska kuhinja
- Glavni sastojak: krumpir
- Vrijeme: srednje
- Večera: 4
- Cijena: niska
- Težina: niska
- Opcija bez jaja, bez laktoze, bez orašastih plodova vegetarijanac/vegan s povrtnim temeljcem
Popularne sorte: miješana, bademova, chorizo i druge
Tradicionalna madridska kuhinja nalaže da patatas bravas ne sadrži rajčice, i mnogi ih baš toliko vole. Međutim, postoje vrlo popularni trendovi koji zgušnjavaju umak sastojcima koji dodaju punoću i okus: od mljeveni bademi Dodaje bogatstvo vrlo reduciranim juhama od šunke ili pilećim juhama koje koncentriraju umami. Ove varijacije omogućuju umaku da se bolje pripije krumpiru, čineći svaki zalogaj obilnijim.
Još jedan popularan izbor je miješani umak: kombinacija brave i bijelog umaka (majoneza, aiolija ili majoneze s češnjakom) koja je vrlo popularna u Barceloni i šire. Ovaj lagani umak, ponekad napravljen s jogurtom kako bi ga posvijetlio i dao mu pikantan dodir, u kontrastu je s začinjeno s kremastošću i svježinomi postao je standard za mnoge obožavatelje.
Jedan vrlo hvaljeni prijedlog uključuje bazu od karameliziranog slatkog luka, dvostruke doze paprike (slatke i ljute), malo choricero ili ñora papričice zaokružujući ukus, prstohvat sherry octa i, ako volite rock'n'roll na jeziku, iskra srirache Po želji. Možete ga propustiti kroz mlin za hranu ili blender kako biste poboljšali teksturu. To je eklektični pristup koji zadržava crveno-začinjeni karakter, a istovremeno dodaje nijanse.
Za bijeli dio, izvrsno je pomiješati majonezu sa žlicom grčkog jogurta, pola sitno nasjeckanog ili naribanog češnja češnjaka, sokom pola limuna i soli. Miksajte pjenjačom dok ne postane glatko i spremno za izmjenu žlica s ljutim umakomUdio jogurta omogućuje vam igru između kremastosti i lakoće.
Savršeno prženje: sporo konfitiranje i završni detalj
Uspjeh leži u tavi koliko i u umaku. Počnite s laganim prženjem: čisto, s puno ulja, na niskoj temperaturi. Pustite krumpir... omekšati bez pretjeranog posmeđivanjaTo je ekvivalent konfita. Izvadite krumpir, ocijedite ga i kada je vrijeme za posluživanje, vratite ga u vrlo vruće ulje kako bi površina postala zlatna i hrskava. Taj kontrast je zaštitni znak nezaboravnih patatas bravas.
Ako imate fritezu, imat ćete bolju konzistenciju. A ako koristite tavu, odaberite veliku i nemojte je prepuniti. Ključno za drugo umakanje je da krumpir bude suh i mlak: izbjeći ćete prskanje i postići bolji rezultat. čak i nazdravljanjeNa kraju, dobro cijeđenje i malo soli čine ostalo.
Od legendarnih barova do visoke kuhinje
Svijet patatas bravas inspirirao je legendarne barove i vrhunske kuhare. U Madridu su neki objekti patentirali svoj umak i stavili ga u prodaju; drugi ga poslužuju desetljećima s jednakom predanošću koliko i tajnošću. Na primjer, u ulici Calle Alcalá, poznati bar prodaje svoj umak u staklenkama, a njegov pult je mjesto hodočašća za one koji ga žele probati. isprobajte "klasične" i ponesite okus kući sa sobom.
Izvan glavnog grada, groznica ne pokazuje znakove jenjavanja. U Logroñu, bar u ulici Laurel postao je poznat upravo po tome što već oko 40 godina nudi... samo patatas bravas kao tapasBilo da je blag ili ljut, u Barceloni se fenomen miješanih umaka ukorijenio u restoranima gdje je kombinacija crvenog i bijelog umaka svakodnevni hit.
Čak je i visoka kuhinja zavedena ovim trendom. Neki su krumpir transformirali u šuplji cilindar kako bi u njega stavili obilnu količinu miješanih umaka, igrajući se oblikom i iznenađenjem. Drugi su kuhari objavili verzije s kiselim kriškama krompira, ljutim sofritom i pjenušavi aioli što dodaje lakoću. A ima i onih koji krumpir narežu vrlo tanko mandolinom, peku ga, režu na štapiće i prže, postižući prhak i prozračan efekt koji se poslužuje s dva umaka, jednim ljutim i drugim kremastim.
Planirajte kao profesionalac: pribor za jelo, vrijeme i usluga
Za udobno kuhanje, imajte osnovne stvari pri ruci: lonac za temeljac, veliku tavu ili fritezu za krumpir, veliku zdjelu za rukovanje i cijeđenje, šupljikavu žlicu, mlin za hranu ili blender (ako želite glatkiji umak), noževe i dasku za rezanje. S ovom opremom vaš tijek rada postaje... Agilno i bez iznenađenja.
Vrlo koristan trik kada poslužujete više osoba: ostavite krumpir gotovo gotov nakon prvog confita. Ohladi se, odmori, a zatim, neposredno prije jela, date mu posljednji nalet ljutine. Ova tehnika omogućuje Poslužite porcije po želji bez gubitka teksture. A ako umak pripremite unaprijed, zagrijte ga na laganoj vatri i dodajte malo temeljca kako biste ga vratili na pravu gustoću.
Ako organizirate degustaciju kod kuće, isprobajte različite paprike (npr. od La Vere, naći ćete visokokvalitetne slatke i ljute sorte; postoje klasične marke koje entuzijasti jako vole) i procijenite ljutinu. Vidjet ćete kako se profil mijenja: od blaga dimljenost koja vodi do oštrijeg završetkaOdaberite svoj osobni pečat.
Tri numerirane bilješke (jer uvijek zaboravljamo stvari)
2) Prilagodite ljutinu svojim gostima. Grupa prijatelja koja traži malo ljutine razlikuje se od obiteljskog obroka; pripremite osnovni ljuti umak i poslužite dodatno ljutinu zasebno za one koji žele ljutinu.
3) Izbjegavajte gorčinu paprike. Bolje je biti oprezan s temperaturom ulja: maknite ga s vatre, promiješajte, a zatim vratite na vatru. Spaljena paprika će u trenu uništiti umak.
4) Igra se teksturama i prilozima. Od lagano prhkog krumpira do klasičnog krumpira narezanog na kockice, od glatkog umaka do onog s rustikalnim dodirom koji je prošao kroz mlin za hranu. S vermutom ili mladim crnim vinom, jelo se podiže na višu razinu.
Jasno je da patatas bravas dopušta individualnost, ali imaju zajedničku osnovu: kvalitetni krumpiri, dvostruko prženi i umak s karakteromAko ste raspoloženi za tradicionalnu španjolsku verziju, odaberite verziju bez rajčice s dobro pripremljenom paprikom. Ako više volite nešto kremastije, istražite put s bademima ili miješane verzije s bijelim umakom. A ako se osjećate kreativno, inspirirajte se prepoznatljivim stilovima koji su postali dio kulinarske baštine Brave. Uz ove savjete i malo pažnje (prave vrste, one koju ulažete u kuhanje za vlastitu obitelj), imat ćete jelo koje je hit u svakom domu.