Tajna muffina i najbolji recepti: tehnika, preljevi i varijacije

Postoje recepti koji putuju od bake do unuke, poput onih tradicionalni recepti naših baka, i drugi koji se čine zaključani u pekari, ali svi dijele jednostavnu istinu: dobri muffini manje ovise o sreći, a više o tehnici. Kada shvatite što ih uzrokuje da se dižu, ostanu sočni i pokazuju taj ponosni vrh, uspjeh prestaje biti misterij i postaje ukusna rutina. Ključno je kako ubacujemo zrak, kako emulgiramo masnoću i kako upravljamo toplinom..

Ako mislite da se radi samo o miješanju brašna, jaja i šećera, propuštate detalje koji čine razliku. Nije samo popis sastojaka: već i način na koji ih tretirate, na kojoj su temperaturi, kako miješate i kada zaustavljate, kontrast hladnoće i topline u pećnici ili ostatku u hladnjaku. Sitne geste poput bjeljenja jaja šećerom, prosijavanja suhih, korištenja tvrdih kalupa i neotvaranja pećnice prije vremena Pretvaraju obične muffine u slasticu vrijednu pekare.

Kako postići visoke i pahuljaste muffine

Početna točka je zrak. Što više zraka uhvatite u smjesi, mrvica će biti lakša. i bolje će se formirati vrh. Da biste to postigli, temeljito miksajte jaja sa šećerom dok smjesa ne postane blijeda, znatno poveća volumen i ne formira vrpcu. Korištenje električne pjenjače trajat će između 5 i 8 minuta; korištenje ručne pjenjače zahtijevat će strpljenje i ruku. Ako imate šećer u prahu, on pomaže da smjesa brže izbijeli, iako obični šećer djeluje ako ga miksate dulje vrijeme.

Nakon što dobijete tu pjenastu podlogu, vrlo polako dodajte masnoću. Dodajte ulje u tankom mlazu, nastavljajući miješati dok se ne emulgira, kao da pravite slatku majonezu.Možete koristiti suncokretovo ulje ili maslinovo ulje Blago; u mnogim španjolskim domovima maslinovo ulje je preferirano zbog svog okusa, očuvanja i sočnosti. Ako recept zahtijeva maslac, otopite ga i dodajte toplog, uvijek ga dodajući polako kako biste izbjegli ispuhivanje smjese.

Suha brašna se prosijavaju odvojeno. Pomiješajte brašno za pecivo (meko brašno, s manje proteina), prašak za pecivo (Royal prašak za pecivo) i prstohvat soli. Suhe sastojke dodajte u serijama, kružnim pokretima i bez previše truda.Ako želite dodati malo okusa, dodajte koricu limuna, naranče ili mandarine ili začine poput cimeta ili vanilije. Lijep trik: zamijenite oko 30 g brašna kukuruznim škrobom za još nježniju mrvicu. Možete pokušati i integralno brašno od pira kao rustikalnija alternativa.

Konačna tekstura je ključna: ako je smjesa pregusta, malo mlijeka će je razrijediti bez narušavanja strukture. Kontroliranje gustoće pomaže u osiguravanju ravnomjerne raspodjele i ravnomjernijeg pečenja., posebno kada koristite slastičarsku vrećicu za punjenje kalupa.

Osnovni sastojci i proporcije koje djeluju

Postoji nekoliko formula koje daju fantastične rezultate. Prva, jednostavna i uravnotežena, savršena je ako tražite klasičan, vrlo pahuljast zalogaj: 3 velika jaja (sobne temperature), 150 g šećera, 150 g ulja (suncokretovog ili blago maslinovog), 150 g brašna za tijesto, 16 g praška za pecivo, po želji korica limuna ili naranče, prstohvat soli i, ako je potrebno, malo mlijeka za ujednačavanje tijesta.

Još jedna vrlo popularna opcija za oko 12 porcija kombinira ulje i mlijeko, što je ovdje vrlo tradicionalna opcija. Za ovu verziju trebat će vam: 2 srednja jaja, 125 g šećera, 125 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja, 125 ml mlijeka, 165 g pšeničnog brašna8 g sredstva za dizanje tijesta, naribana korica limuna i prstohvat soli. Brašno za tijesto je ovdje najbolje, jer njegov niži sadržaj proteina čini mrvicu mekšom.

Stanje sastojaka doprinosi onoliko koliko i njihova količina. Sve na sobnoj temperaturi, posebno jaja i mliječne proizvode, kako biste spriječili zgrušavanje smjese tijekom miješanja i osigurali stabilnost emulzije. Izvadite ih iz hladnjaka na vrijeme i pripremite smjesu prije nego što počnete.

Ako tražite još više lakoće, isprobajte trik odvajanja bjelanjaka od žumanaca: Bjelanjke istucite dok ne budu čvrste snijeg s prstohvatom soli, ostatak recepta pomiješajte sa žumanjcima i na kraju umiješajte umućene bjelanjke u dva ili tri navrata kružnim pokretima. Dobit ćete prozračnost i volumen bez žrtvovanja rastopljene mrvice.

Korak-po-korak tehnika: od smjese do kalupa

1. Izbijeliti jaja i šećer dok se volumen gotovo ne utrostruči. Ciljajte na kremastu, prozirnu teksturu koja se spušta u obliku vrpce. To je ključ za hvatanje zraka.
2. S već sastavljenom bazom, U tankom mlazu umiješajte ulje (i/ili rastopljeni maslac) bez prestanka miješanja. Smjesa treba biti glatka, sjajna i dobro emulgirana.
3. Prosijte brašno, sredstvo za dizanje tijesta i sol. Dodajte suhe sastojke u serijama Lopaticom lagano promiješajte i nemojte previše miješati. Ako koristite koricu ili začine, sada je vrijeme za to.
4. Ako je tijesto pregusto, prilagodite s malo mlijekaTreba biti kremasto, ne tekuće.
5. Ostavite tijesto da odstoji. Možete birati 30 minuta u hladnjaku za hidrataciju i opuštanje glutenaili idite dalje: hladni odmori od 2 sata (ili čak i više) pojačavaju kontrast hladno-toplo i potiču pojavu pramenova na čelu.
6. Pripremite pečenje: Kapsule podijelite u čvrstu posudu ili upotrijebite dvostruke kalupeTo će spriječiti širenje tijesta sa strane i natjerati ga da se digne prema gore.
7. Napunite do 2/3 ili 3/4, ovisno o veličini kalupa. Pospite malo šećera po vrhu kako biste stvorili tu ukusnu hrskavu, zlatnu koricu.

Praktična napomena koja razlikuje „dobar“ rezultat od „vau“ rezultata: Ne otvarajte pećnicu tijekom početnog impulsaNagli pad temperature ispuhuje gornji sloj i zbija mrvicu. Ona se drži sama dok ne prođe minimalno potrebno vrijeme.

Pametno pečenje: gornje, obično ili ukrašeno

I ovdje postoji nekoliko valjanih strategija. Ako želite preljev, vrlo je dobro prethodno zagrijati i spustiti pladanj dok ulazi. Na primjer: Zagrijte na 220ºC zagrijavajući odozgo i odozdo, stavite muffine i smanjite temperaturu na 200ºC.Obično su gotovi za oko 12-15 minuta, zlatnosmeđi i s podignutim trbuhom.

Još jedna klasična smjernica je početi umjerenije kako biste kontrolirali boju: 200 ºC tijekom 5 minuta, a zatim smanjite temperaturu na 180 ºC još 15 minutaUkupno vrijeme ovisit će o veličini i pećnici; pazite da ne otvorite previše i na kraju umetnite čačkalicu: trebala bi izaći čista.

Ako je vaša pećnica snažna, pokretanje 210 ºC bez zraka i s toplinom iznad i ispod Također pruža učinkovit nalet topline. Za glatke kolačiće (idealne ako ukrašavate glazurom ili preljevima), pecite ih dulje na nižoj temperaturi: oko 170 ºC za ravnu površinu i homogena.

Bez obzira na strategiju, koristite kruti pladanj ili metalne kalupe za držanje kapsula. Ovaj pričvršćivač sprječava otvaranje papirnatih stijenki. i koncentrira porast vertikalno, što rezultira čišćim vrhom.

Profesionalni trikovi koji čine razliku

Postoje jednostavne geste koje ćete primijetiti od prvog pokušaja. Mjesto papirnate kapsule unutar krutog kalupa ili koristite „dvostruku kapsulu“ Kako bi zadržali oblik, prije pečenja pospite površinu šećerom za tanku, hrskavu koricu. I poštujte vrijeme pečenja bez otvaranja vrata prije nego što morate.

Pazite na arome: Citrusna korica, vanilija ili cimet podižu osnovni recept bez komplikacija.Ako dodajete kakao u prahu, oduzmite tu količinu od brašna kako bi suhi sastojci ostali uravnoteženi i mrvica se ne bi osušila.

Što se tiče masti, španjolska tradicija nalaže: muffini s tradicionalnim maslinovim uljem, po mogućnosti blago ako ne želite prejak okus. Ulje pruža okus, sočnost i dulji rok trajanja od drugih masti. Maslac, s druge strane, nudi mliječne note i prepoznatljivu teksturu, idealnu za varijacije poput vrhnja ili čokolade.

Minimalna oprema i preciznost. Pouzdana digitalna vaga, električne pjenjače i čvrsti kalupi znatno olakšavaju posao. Preciznost u vaganju i kontinuirano udaranje su saveznici vrhunskog i prozračnu i ujednačenu mrvicu.

Verzija „Chicote“: svestrana baza i dugi odmor

Ako volite vrlo stabilnu i aromatičnu bazu, isprobajte pristup inspiriran kuharima koji preferiraju dugo hladno odmaranje. Počnite miješanjem pjenjačom. 2 prekrasna jaja (oko 130 g) sa 160 g šećera dok se ne zapjeni. Lagano zagrijte 60 g mlijeka s 90 g maslaca i 100 g ekstra djevičanskog maslinovog ulja dok se maslac ne otopi, zatim ga dodajte jajima uz neprestano miješanje.

U drugoj zdjeli pomiješajte 220 g brašna za tijesto s 5 g sredstva za dizanje tijesta, prstohvat soli i naribanu koricu jedne ili dvije mandarine (limun, vanilija ili cimet su u redu). Pažljivo umiješajte suhe sastojke, pokrijte i ohladite tijesto najmanje 2 sata. Ovaj odmor poboljšava hidrataciju, stabilizira emulziju i pojačava kontrast prilikom pečenja.

Nakon hlađenja, tijesto prebacite u slastičarsku vrećicu, Napunite kalupe do 2/3, pospite s malo šećera i pecite na oko 215°C oko 15 minuta. Rezultat: čvrsta gornja površina, fina korica i vrlo mekana mrvica s elegantnom aromom citrusa.

Osnovne varijante: od jogurta do čokolade

Jogurtovi muffini

• Sastojci (otprilike 12 jedinica)165 g jaja (otprilike 3M), 140 g šećera (plus malo za preljev), 120 g prirodni jogurt, 125 ml ulja (EVOO ili suncokretovog), korica 1/2 limuna, 2 g soli, 220 g brašna za tijesto, 2 čajne žličice sredstva za dizanje tijesta.
• razrađivanjeMiksajte jaja i šećer najmanje 5 minuta dok ne postanu kremasti; dodajte jogurt, koricu i ulje te nastavite miksati još nekoliko minuta. Dodajte brašno, sol i prašak za pecivo u serijama, završite kratko miksanjem na srednjoj brzini i ostavite pokriveno da odstoji 30 minuta (hladnjak ako je vruće). Zagrijte pećnicu na maksimum s gornjim/doljim grijanjem, rasporedite u čvrste kalupe s posudama, pospite šećerom, stavite u pećnicu i smanjite temperaturu na 220°C (ili 200°C ako se vaša pećnica brzo peče). Pecite oko 15 minuta dok ne porumeni.

Krem kolačići

• Sastojci (9-10 velikih)200 g brašna za tijesto, 125 g šećera, 2 jaja, 125 g maslaca, 75 ml tekućeg vrhnja za šlag, 1 vrećica sredstva za dizanje tijesta, korica naranče i šećer za preljev.
• razrađivanjeOtopite maslac i temperirajte. Jaja miksajte sa šećerom i naribanom koricom dok ne postanu blijeda. U tankom mlazu umiješajte vrhnje i maslac, nastavljajući miješati pjenjačom. Dodajte prosijano brašno i pjenjačom. Podijelite smjesu, pospite šećerom i pecite na 180°C oko 15 minuta, dok ne narastu i ne porumene.

Muffini s kondenziranim mlijekom i cvijetom naranče

• Sastojci (12 kom.)3 velika jaja, 180 g šećera, 125 ml ispareno mlijeko, 130 ml ulja (EVOO ili suncokretovog), 5 ml vode od cvijeta naranče, 2 g soli, 250 g brašna za tijesto, 2 žličice sredstva za dizanje tijesta.
• razrađivanjeMiksajte jaja sa šećerom 3-4 minute, dodajte kondenzirano mlijeko, ulje i cvijet naranče te miksajte nekoliko minuta. Prosijte brašno s praškom za pecivo i soli; miješajte na maloj brzini. Pokrijte i ostavite da odstoji u hladnjaku 30 minuta. Zagrijte pećnicu na 220°C (420°F), rasporedite u kalupe, po želji pospite šećerom i pecite na 200°C (400°F) 12-15 minuta.

Čokoladni muffini

• Sastojci (10 kom.)125 g maslaca, 125 g šećera, 125 g brašna, 30 g čisti kakao praha, 2 jaja, 4 g sredstva za dizanje tijesta, malo konjaka (po želji) ili mlijeka.
• razrađivanje: omekšali maslac miksajte sa šećerom dok ne postane glatko; dodajte jaja malo po maloDodajte malo konjaka ili mlijeka. Dodajte prosijano brašno i prašak za pecivo, promiješajte, zatim dodajte kakao u prahu i miješajte dok ne postane glatko. Napunite kalupe za pečenje do 3/4 i pecite na 180°C oko 18 minuta.

Muffini od jabuka

• Sastojci (6-8 kom.)50 g maslaca sobne temperature, 70 g smeđeg šećera, 1 veliko jaje, 150 g pšeničnog brašna, 8 g sredstva za dizanje tijesta, 1 jabuka, 15 ml soka od naranče.
• razrađivanje: Miksajte maslac sa smeđim šećerom dok ne postane kremasto, dodajte jaje. Dodajte prosijano brašno i sredstvo za dizanje tijestaDodajte oguljenu i narezanu jabuku zajedno sa sokom od naranče. Podijelite u kalupe i pecite na 180°C 20-25 minuta. Ohladite na rešetki.

Arome, kakao i fino podešavanje tijesta

Svrha arome je igrati u svoju korist. Korica limuna, naranče ili mandarine, vanilija ili prstohvat cimeta mijenjaju profil bez utjecaja na strukturu. Ako dodajete kakao u prahu, oduzmite ga od brašna. kako bi se održala suha ravnoteža. A ako više volite lakši zalogaj, zamijenite dio brašna kukuruznim škrobom za "oblačne" mrvice.

Ne zaboravite ulogu soli: čak i ako je u malim količinama, pojačava okuse i uravnotežuje slatkoćuTo je jedan od onih suptilnih sastojaka koji poboljšava sve čega se dotakne, posebno u jednostavnim tijestima.

Kalupi, kapsule i kako postići besprijekornu frizuru

Kalup je ključan. Stavite košarice za kolačiće u metalni kalup za muffine ili upotrijebite dvostruke košarice ako su tanke. Krutost uzrokuje da se masa pomiče prema gore i ne širi se u strane, s višim i ujednačenijim čupercima.

Za još definiraniji pramen kose, kombinirajte tri faktora: hladni odmor, zagrijano na visokoj temperaturi i šećer na vrhuOdmaranje jača strukturu, a početni nalet topline potiče širenje; šećer okrunjuje kolač hrskavom teksturom i pomaže kontroliranom širenju.

Uobičajene pogreške (i kako ih izbjeći)

Klasika: prerano otvaranje pećnice. Izdrži. Prvih nekoliko minuta je kritično da se struktura stegne; svaka struja hladnog zraka ispuhat će tijesto. Još jedna uobičajena pogreška: previše miješanja nakon dodavanja brašna, što razvija gluten i stvrdnjava mrvicu.

Također izbjegavajte hladne sastojke direktno iz hladnjaka (oni razgrađuju emulzije), mjerenja "očne jabučice" (vaga vam je prijatelj) i papirnate košarice za pečenje bez čvrste podloge (gube oblik i vrh). Također, prilagodite vrijeme pečenja veličini kalupa: mini muffini zahtijevaju kraće vrijeme pečenja; veći, malo više.

Konzerviranje i zamrzavanje

Nakon što se ohlade, čuvajte ih u hermetički zatvorenoj posudi, po mogućnosti na sobnoj temperaturi ako nije pretjerano vruće. Ostaju nježni nekoliko dana, posebno ako sadrže maslinovo ulje. Za dulje vrijeme, zamrznite pojedinačno zamotane; odmrznite na sobnoj temperaturi ili lagano zagrijte kako biste oživjeli mrvicu.

Ono što razlikuje guste muffine od onih koji se tope u ustima nije skriveni trik, već skup dobrih praksi koje se zbrajaju. Miksajte dok ne pobijeli, emulgirajte mast u tankom mlazu, prosijte i miješajte bez pretjerivanja.Sastojci na sobnoj temperaturi, ohlađeni kada je prikladno, čvrsti kalupi, šećer za preljev i pečenje prema vašim ciljevima (gore ili dolje). S ovim bazama, tradicionalni recept s maslinovim uljem, varijacije s jogurtom, vrhnjem, kondenziranim mlijekom i cvijetom naranče, čokoladom ili jabukom, ili čak dugo odležana verzija poput "Chicote", sve ispada savršeno. I da, bez dodataka su i prikladne za cijelu obitelj, za uživanje danas, sutra i kad god poželite izvaditi tu savršenu turu iz zamrzivača koju ste spremili "za svaki slučaj". S tehnikom i pažnjom, tajna više nije tajna: postaje vaša nova navika..