Kad stigne hladno vrijeme, žudimo za žlicom, toplom pećnicom i utješnim umacima. I tu rajčica, tako ljetnog izgleda, blista kao malo koja druga: Koristi se u juhama, varivima, pečenjima, nadjevima i konzervama, a također nam omogućuje da iskoristimo one vrlo zrele ili malo oštećene primjerke koji još uvijek imaju odličan okus. Ako obično možete pržiti ili mljeti tijekom sezone, ovo je vrijeme za maksimiziranje profita.
Kod kuće često kupujemo "dodatno" ili dobivamo cijelu turu iz vrta s raznim artiklima. Nema se što bacati: smoothieji, dugi umaci i spora variva Uljepšavaju svaku manje istaknutu rajčicu, a ako su savršene, rezultat je još bolji. Donosim vam širok i vruć repertoar španjolskih i međunarodnih recepata, ideja za pečenje u pećnici i kuhanje u složencima te trikova za postizanje savršenih začina i teksture.
Zašto su rajčice ujedno i zimske rajčice
Ljetne rajčice sjaje sirove (salmorejo, gazpacho, pipirrana itd.), ali hladnoća traži toplinu. Sa zrelim rajčicama, čak i ako su malo uvenule, Sporo kuhanje koncentrira šećere, zaokružuje kiselost i pojačava aromuNadalje, u umacima i kremama oblik je manje važan od okusa, pa je idealan sastojak za ostatke kuhanja.
Kada predmet stigne s udubljenjem ili je malo mekan, obično ga proslijedimo juha, umak ili varivoTo je savršen način za smanjenje otpada, jeftinije kuhanje i uživanje u luksuznom obroku. A ako pravite konzerve ili džemove, imat ćete gotovu bazu za pripremu večera u nekoliko minuta tijekom cijele zime.
Kreme i juhe koje pružaju utjehu
Druga vrlo detaljna verzija predlaže blanširanje 1 kg rajčica kako bi guljenje bilo lakše, a zatim pirjanje 2 češnja češnjaka, 150 g luka, 60 g mrkve i 100 g crvene paprike u 25 g ulja. Dodajte rajčice, svježi timijan i papriku, a zatim dodajte 300 ml povrtnog temeljca. Pirjajte 25 minutaProvjerite kiselost i, ako je potrebno, dodaj 1 žlicu šećera. Dobro izmiksajte i dosolite. Ukupno vrijeme: 45 minuta (10 minuta pripreme i 35 minuta kuhanja), za 4 porcije od otprilike 129 kcal svaka.
Alternativni nutritivni list stavlja kremu okolo 180 kcal po porciji (otprilike), s 10 g masti (2 g zasićenih), 18 g ugljikohidrata (12 g šećera) i oko 3 g proteina. Kao što vidite, puno ovisi o sastojcima i količinama. A što se tiče čuvanja: u hladnjaku traje 3 dana, a do 3 mjeseca u zamrzivaču u hermetički zatvorenoj posudi; za podgrijavanje, kuhajte na laganoj vatri i miješajte.
Umjerenije ideje? Pendreka Antequera i kordovanski salmorejo Ovo su ljetne ikone koje se mogu poslužiti zagrijane ako ih više volite poslužiti manje ohlađene. Porra, s 1 kg rajčica, dobro ocijeđenim starim kruhom, dvije paprike (crvenom i zelenom), češnjakom, maslinovim uljem (175 ml), sherry octom i soli, postupno se miješa s uljem dok ne postane gusto i kremasto. Andaluzijski gazpacho, s kruškama i rajčicama (1 kg), krastavcem, zelenom paprikom, češnjakom, kruhom, uljem, vodom i octom, savršen je kada se procijedi kroz fino sito. Iako se pripremaju hladnim postupkom, zimi ih možete ostaviti na malo višoj sobnoj temperaturi ili ih poslužiti kao toplu podlogu za druga jela.
Osnovni umaci, andaluzijska pržena jela i konzerve
La Andaluzijska fritá (pržena rajčica na andaluzijski način) počinje s pirjanjem sitno nasjeckanog luka i paprike na dobrom ulju; dodajte 1,5 kg nasjeckanih rajčica i kuhajte dok voda ne ispari i rajčice se zgusnu. Ispravite kiselost šećerom i propustite kroz mlin za hranu. Ključni savjet: izbjegavajte štapni mikser ako želite tamnocrvenu boju i čista tekstura bez kožice, bez uvođenja zraka koji bi umak učinio blijedim.
U slatko-slanom terenu, džem od rajčice i bosiljka (1,6 kg rajčice, 800 g šećera, svježi bosiljak, sol i agar-agar) kuhajte do 104 ºC (ili oko 30 minuta). Dodajte agar-agar pomiješan s malo šećera i kuhajte još 1 minutu. Punite u boce dok je vruće i, ako napravite puno, sterilizirajte 20 minuta. Imate i varijante kao što su pekmez od višanja val od zelena rajčica, oboje s tim gorko-slatkim dodirom tako zahvalni.
Za uljepšavanje jela tijekom cijele zime, Kandirane rajčice i sušene rajčice Pravi su zlatni: prvi, polako kuhani u ulju sa začinima; drugi, dehidrirani u pećnici ili eksikatoru kako bi se koncentrirao njihov okus. Dopunite smočnicu s konzervirane rajčice cijele ili nasjeckane, i probajte kisele krastavce poput ukiseljene rajčice, idealno kao prilog ili međuobrok.
Variva i jela na žlicu s rajčicom
Ako želite mekano meso i umak za umakanje, nemasno meso s rajčicom Sigurna oklada: zlatni tacosi sa svinjetinom, zasebno pržene talijanske paprike, pirjani mladi luk, crno vino i 600 g pasiranih rajčica, pirjajte na laganoj vatri dok se ne reducira. Podesite kiselost s prstohvatom šećera i umiješajte paprike. Umak treba biti sočan, ali ne i tekući.
Iz Grčke dolazi fasolakija, varivo od zelenog graha s rajčicom, lukom i češnjakom, začinjeno origanom, koprom i peršinom, te preliveno limunovim sokom. Kuha se pokriveno, a zatim otkriveno kako bi se rajčica koncentrirala, stvarajući gusti i vrlo mirisni umak. To je jedno od onih jela koja su još bolja. sljedeći dan.
U tjednoj knjizi recepata, a gulaš od govedine i krumpira Riješite obrok: popržite meso s lukom, deglazirajte bijelim vinom i dodajte prženu rajčicu; umiješajte makarone u školjkama i vodu da prekrije meso, plus sol, prehrambenu boju i peršin u začine. Juha je kratka i ukusna, savršena za nošenje u Tupperware posudi bez gubitka okusa prilikom podgrijavanja.
Za ribu, Bakalar s rajčicom Izgleda kao u filmu: slabine se konfitiraju u ulju na niskoj temperaturi (otprilike 70 ºC) oko 10 minuta; s dijelom tog ulja prže se oguljene i očišćene rajčice dok se ne dobije gusta hrskava kora. nježni želatinozni dodir bakalara. Sve zajedno stavite na nekoliko minuta u glinu, a zatim stavite na stol.
Kremasta riža, tjestenina i peciva
El rižoto od rajčice Počinje s pirjanim lukom i češnjakom, malo bijelog vina za okus i bisernom rižom Arborio ili Carnaroli prije dodavanja zgnječene rajčice ili koncentriranog soka. Zatim, malo po malo, temeljac i, na kraju, maslac i parmezan za prhko tijesto. Kremasto je, s tim... rajčica umami što zahtijeva svježe začinsko bilje na vrhu.
Za obilan kolač u anglosaksonskom stilu, isprobajte slana pita od rajčice, slanine i cheddaraNarezane rajčice (oko 680 g) dobro ocijedite solju i papirnatim ručnicima 45 minuta. Kalup za pečenje promjera 23 cm obložite (nezaslađenim) tijestom, probušite ga, pecite ga utegom i dovršite rumenilo. Nadjev je mješavina jaja, majoneze (oko 120 ml), dijonskog senfa, jabučnog octa, paprike, papra, 170 g jakog cheddara, narezane paprike, nasjeckani bosiljak, hrskava slanina (6 debelih kriški) i pirjani luk i češnjak. Pecite u naizmjeničnim slojevima smjese i rajčice dok se ne stisne. Ostavite da se hladi 45 minuta prije rezanja. Daje 6-8 porcija, s ukupnim vremenom od oko 3 Horas uključujući razdoblja odmora, i značajnu kalorijsku gustoću (preporuka je blizu 518 kcal po porciji, ovisno o veličini).
Meksička kuhinja dolazi do izražaja s nekim pečene pileće enchilade s umakom od rajčice Pripremljeno u jednoj tavi: crvene i zelene paprike s lukom i češnjakom, meksički začini, malo Tabasca, zdrobljena koncentrat rajčice i malo vrhnja. Isjeckana piletina s umakom smota se u tortilje, prelije s još umaka, sira i vrhnja te se peče na roštilju. Dodaju se začini po ukusu i korijander.
Jaja i rajčica: od grčke kajgane do šakšuke
Grčka kuhinja briljira strapatsada: jako pirjani luk i češnjak, šećer i ocat za laganu karamelizaciju, ribana rajčica s kuminom i paprikom, te zatim umućena jaja koja se polako stežu. Preliveno je mrvljenim feta sirom i majčinom dušicom. S prepečenim kruhom, imate doručak-popodne-večeru koja nikad ne razočara.
U ekspresnom ključu, kajgana i rajčica Najjednostavnije: oguljene i nasjeckane rajčice pirjamo dok se malo ne reduciraju, zatim dodamo umućena jaja sa soli i miješamo tek toliko da postane sočno. Poslužimo odmah da se ne prekuha.
Usko povezano, shakshuka Izraelski gulaši kuhaju bazu od rajčice s povrćem i začinima u kojoj se poširaju jaja. Ključ je u ukusnom, lagano začinjenom i dobro reduciranom umaku u kojem se jaje kuha na toplini samog lonca dok ne ostane žumanjak. drhtanje.
Iz vrta u pećnicu: punjeno, pečeno i gratinirano
The Punjene rajčice Oni su zimski šaljivdžija. S mesom i tikvicama na bolonjez način, preliveni vašim omiljenim sirom i malo začinskog bilja, gotovi su za manje od sat vremena. Možete ih i puniti s riža s pestom od oraha (ekonomična verzija klasičnog pesta) ili s kus-kus začinjen ras el hanoutom i jogurt za orijentalniji profil.
Ako tražite brze ideje, ovo su tren oka. rajčice punjene tunom (s majonezom, maslinama, kiselim krastavcima, avokadom i kuhanim jajetom), verzija bez pečenja za ljeto ili grickalice, ili one punjene s kozice i male jeguljeViše prijedloga: grčki nadjev, vegetarijanski s pirjanim povrćem, s gratiniranom šunkom i mozzarellom, s kukuruzom i vrhnjem kuhanim na laganoj vatri ili s pečenom rižom začinjenom šafran.
Također imate i čisto pečenu verziju: Rajčice na talijanski način pečeno, s češnjakom i bosiljkom, u mikrovalnoj pećnici za 10 minuta ili u Provansalski sa začinskim biljem. A ako volite sir, gratinirajte ih sa Kozji sir i ružmarinom ili s kremastim preljevom tipa bešamel za punjenje krumpirom i slaninom.
Za upečatljive prezentacije: harmonika od rajčice (zamotano i punjeno tvrdo kuhanim jajetom, tunom i salatom), karamelizirane cherry rajčice kao iznenađujući aperitiv ili Carpaccio od rajčice s inćunima i olivada, koja, iako se poslužuje hladna, zaokružuje svaki jelovnik baziran na toplim jelima.
Tople i hladne salate koje se također zbrajaju
Iako je danas malo toplo, vrijedi se prisjetiti klasika poput Andaluzijska pipirrana, s protisnutim češnjakom, krupnom soli i kuhanim žumanjcima u ulju, te nasjeckanim povrćem s bjelanjcima. Poslužuje se vrlo hladno s tunom na kraju. Ili malo začinjene rajčice (vrlo andaluzijski) koji će pratiti vaša variva bez pretjerivanja.
Ljetni trozubac –salmorejo, porra i gazpacho– mogu se koristiti i zimi ako ih poslužite manje hladne ili kao prilog toplim jelima. I za umakanje ili dovršavanje mesa s roštilja, mousse od rajčice i bosiljka S vrhnjem i majonezom je kremasto, brzo i ugodno.
Ključni savjeti: kiselost, teksture i tehnike
Da biste ogulili bez plača, označite križić na dnu i blanširajte rajčice 20-30 sekundi, ravno u ledenu vodu s uklonjenom kožicom bez ikakvih problema. Ako je umak pregust, procijedite ga kroz fino sito ili mlin za hranu; potonji također sprječava ulazak zraka i održava tamnocrvenu boju u umacima tipa fritá.
Kiselost do te mjere: uvijek je bolja test na krajuPrstohvat šećera ispravlja previše kisele rajčice, ali u umak možete dodati i mrkvu kako biste dodali prirodnu slatkoću. A ako tražite sjaj i zaobljenost, malo dobrog ulja na kraju čini svu razliku.
Očuvanje i planiranje: juhe i umaci držati 3 dana na hladnoći i odlično se zamrzavaju (do 3 mjeseca). Ostavite mjesta u staklenkama ako ih zamrzavate (oko 2 cm) i označite ih datumom. Džemovi i kandirano voće mogu vam uštedjeti vrijeme za večeru s tjesteninom ili jajima u 10 minuta.
Kratki popis ideja za proširenje vašeg repertoara
Kako vam neće nedostajati resursa kada vaše tijelo poželi toplo jelo, pogledajte ovaj indeks inspiriran rajčicama: Manchego pisto (češnjak, luk, paprika, tikvice i rajčica, dugi i mekani), patlidžani s ljutim koncentratom rajčice pečeno, dimljene rajčice s gljivama i slaninom, pečene rajčice sa sirom o kon Kozji sir, Kandirane rajčice, i niz nadjeva (pečeno meso, povrće, ruska salata, tuna s majonezom ili prirodna).
Ako vam je ostalo još jela sa žlicom za hladnoću, u istoj utješnoj rečenici koju imate juha od luka, slanutak sa sipom, pirjani pinto grah s chorizo o juha od češnjaka, što se savršeno uklapa u tjedni zimski jelovnik s rajčicom kao zajedničkom niti.
S cijelim ovim repertoarom - svilenkastim juhama, obilnim varivima, umacima iz smočnice, kremastom rižom, savršeno kuhanim jajima i hrskavim pečenim proizvodima - rajčica od kralja ljeta postaje vaša. najbolji saveznik kada nastupi hladnoćaSve što vam treba su zreli komadi, lagano kuhanje i spremnost za umakanje kruha; okus će se pobrinuti za ostalo.
