Ovaj članak detaljno objedinjuje bitne stvari kako biste razumjeli zašto zaslužuje trajno mjesto u vašoj smočnici: njegove nutritivne prednosti, povijest i kulturu, formate u kojima se prodaje, savjete za kupnju i skladištenje, pojmove održivosti i, naravno, dobar dio legendarnih i kreativnih recepata. To ćete vidjeti uz nekoliko jednostavnih smjernica i iskorištavanjem njegovih prednosti. niskokalorična i visokokalorična proteinska, bakalar vas može pratiti cijele godine bez ikakvih komplikacija.
Što je bakalar i zašto se toliko zaljubljujete u njega?
Kada u našoj gastronomiji govorimo o bakalaru, uglavnom se referiramo na Gadus morhua, klasični sjevernoatlantski bakalar. Lovi se u hladnim vodama zemalja poput Norveške i Islanda, kao i u dijelovima Kanade i Rusije, a na naša tržišta dolazi u raznim oblicima koji odgovaraju svakom ukusu i budžetu. Danas ga možete pronaći u obliku filea, pahuljica, svježeg, slanog ili čak dimljenog, što otvara širok raspon recepti s bijelom ribom što je s tempura tacosi i uštipci do nježno kandiranih slabina.
Skok od skromne hrane do prvoklasnog gastronomskog proizvoda dogodio se s poboljšanjem industrijskog hlađenja, što je omogućilo sigurniju distribuciju svježeg i smrznutog mesa. Danas ga možete pronaći u obliku karea, usitnjenog, svježeg, slanog ili čak dimljenog, otvarajući niz recepata koji sežu od tempura tacosi i uštipci do nježno kandiranih slabina.
Na Iberijskom poluotoku ostavio je traga na proslavama i običajima, posebno tijekom korizme i Velikog tjedna. U Španjolskoj i Portugalu postao je kulinarski simbol koji je iznjedrio prepoznatljiva jela poput pil-pila, vizcaíne, club ranera i Bakalar Ajoarriero, jela u kojima bakalar postaje neprikosnoveni protagonist za teksturu i osobnost.
Od Vikinga, koji su usavršili sušenje za svoja putovanja, do europskog srednjeg vijeka, kada je vjerski post poticao njegovu konzumaciju, bakalar je bio dio povijesne smočnice kontinenta. Ta se tradicija proširila: danas je bitan sastojak u karipskim gulašima, latinoameričkim jelima poput određenih cevichea, a također i u popularnim jelima poput britanske ribe s krumpirićima.
Svojstva i prednosti: što kaže znanost (i vaše nepce)
Jedna od velikih vrlina bakalara je njegov nemasni profil: pripada obitelji bijelih riba, a prosječni postotak masti je oko 0,5%, što ga čini izvrsnim izborom za dijete za kontrolu tjelesne težine i za one koji žele jesti laganu hranu bez žrtvovanja proteina. Ovaj sadržaj proteina ima visoku biološku vrijednost, savršen za oporavak i održavanje mišića kod sportaša i aktivnih osoba.
U odjeljku o vitaminima B skupine, ističe se specifičnim brojkama: oko 0,5 mg vitamina B2 na 100 g, 1,1 mg vitamina B1, 0,6 mg vitamina B6 i oko 14 µg vitamina B9, količine koje nisu beznačajne za svakodnevni život. Ovi vitamini doprinose ključnim procesima poput stvaranja crvenih krvnih stanica, sinteze genetskog materijala i funkcioniranja živčanog sustava, uz sudjelovanje u energetskom metabolizmu i pomaganje da se osjećate bolje. više vitalnosti.
Minerali ne zaostaju mnogo: osigurava otprilike 160 mg kalija i 891 mg fosfora na 100 g, brojke koje doprinose ravnoteži vode unutar i izvan stanice, pravilnoj mišićnoj aktivnosti i održavanju kostiju i zubi. Mnogi entuzijasti primjećuju da se redovitom konzumacijom poboljšava njihova fizička i mentalna izdržljivost, što je povezano s prisutnošću kalij i fosfor u dobrim količinama.
Bakalar je također saveznik srca zbog sadržaja omega-3 masnih kiselina. Ovi lipidi doprinose poboljšanju lipidnog profila i smanjenju rizika od kardiovaskularnih događaja, što potvrđuju vodeći stručnjaci za kardiovaskularno zdravlje. Konzumiranje s razumnom učestalošću može pomoći u smanjenju rizika od kardiovaskularnih bolesti. neželjeni kolesterol i voditi računa o zdravlju arterija.
U poglavlju o manje vidljivim mikronutrijentima, vrijedi podsjetiti da ova riba osigurava jod i vitamin B3 (niacin), dva elementa uključena u regulaciju i pravilno funkcioniranje stanica te u homeostatsku ravnotežu tijela. Bakalar, sa svoje strane, pohranjuje većinu masti u jetri, gdje su koncentrirani vitamini D, E i A, iako je njegova prisutnost u mesu koje obično konzumiramo... mnogo manje relevantno.
Malo raspravljana napomena: vitamin B5 i druge komponente njegovog B profila čini se da doprinose smanjenju osjećaja stresa i ublažavanju glavobolja kod nekih ljudi. Nije čudotvorno rješenje, ali redovita konzumacija, integrirana u raznoliku prehranu, može potaknuti stanje većeg mira i opće blagostanje.
Više prednosti? Njegovo meso je ukusno i može se pripremiti na razne načine: lagano pržiti, peći na roštilju, lagano confitirati ili pirjati. Od zlatnih uštipaka do sočnih pečenih karea s češnjakom i začinskim biljem, bakalar se pojavljuje u brzi recepti za večeru i omogućuje vam da se dobro hranite dok istovremeno vodite računa o broju kalorija, nešto što ga je učvrstilo kao osnovno u uravnoteženim jelovnicima.
Važno ako odaberete slanu verziju: natrij u sirovom slanom bakalaru može biti oko 8.100 mg na 100 g, što je visoka vrijednost koja pravilno odsoljavanje i umjerenu konzumaciju čini bitnima u slučajevima hipertenzije ili dijeta s ograničenim unosom soli. Pravilnim namakanjem i izmjenom vode, ovaj višak se značajno smanjuje, čime se postiže ukusan, ali ništa agresivno za nepce.
Neke komparativne analize pokazuju da bakalar, zbog svog nemasnog profila i sadržaja mikronutrijenata, u određenim kontekstima može biti čak zanimljiviji od mesa poput piletine ili govedine. A ako pogledamo specifične hranjive tvari: s porcijom od 200 g možete pokriti oko 60-70% svojih dnevnih prehrambenih potreba. selen i približiti se 80% ciljnog unosa omega-3 masnih kiselina, brojke koje pomažu u mjerenju njegove vrijednosti na stolu.
Formati, konzervacija i umjetnost desalinizacije
Bakalar sada stiže u vašu kuhinju u raznim oblicima s komplementarnim namjenama. Svjež, idealan je za brze pripreme koje čuvaju njegovu prirodnu sočnost; usoljen i sušen, omogućuje vam igru s intenzivnijim nijansama i magijom tradicionalnih umaka; dimljen, dodaje duboki, gurmanski dodir; a u obliku karea ili usitnjen, čini sve, od salata do kroketa i variva. Odabir pravog formata ključan je za savladati svaki recept.
Za pravilno odsoljavanje, najlakši način je potopiti komade u hladnu vodu na nekoliko sati ili preko noći, uz periodične promjene vode. Ovaj postupak, osim što regulira sadržaj soli, poboljšava teksturu. Nakon što je gotovo, možete ga kuhati u pil-pilu (s maslinovim uljem, češnjakom i malo čilija), na varivo sa slanutkom i špinat ili pečeni na roštilju nakon mariniranja u ulju, češnjaku i začinskom bilju, tražeći mekanu i ligeramente tostado.
Konzerviranje je jednostavno ako slijedite nekoliko smjernica: svježi bakalar treba čuvati na temperaturi između 0 i 4 °C i konzumirati unutar najviše dva dana; slani i sušeni bakalar treba čuvati na hladnom i suhom mjestu; a smrznuti bakalar treba čuvati na -18 °C, polako ga odmrzavajući u hladnjaku prije kuhanja. Ovaj posljednji format vrlo dobro čuva svojstva i štedi korake, budući da izbjegavati desalinizaciju prethodno u mnogim prezentacijama.
Oni koji traže praktičnost cijene to što, kada se kupuje smrznut u kvalitetnim porcijama, bakalar zadržava svoj okus i teksturu s vrlo dosljednim rezultatima. Na taj način možete improvizirati tijekom tjedna: jelo pečeno u pećnici s češnjakovim maslacem, jelo s roštilja s limunom i začinskim biljem ili jednostavno varivo bez brige o kvaliteti. planiranje namakanja.
Ribarstvo i održivost
Sjevernoatlantski bakalar glavna je riba flota u Norveškoj i Islandu, a Kanada i Rusija su ključni igrači. Održivo upravljanje prioritet je očuvanja resursa, a kontrole ulova i certifikacije nastoje osigurati da buduće generacije mogu nastaviti uživati u ovoj ribi. Američka regulatorna tijela naglašavaju da su njihova ribarstva, uključujući i ona za srodne vrste, među najbolje nadziranima, što dodatno naglašava važnost odabira najboljih. odgovorno podrijetlo.
Važno je ne miješati atlantski bakalar s drugim slično plasiranim vrstama, poput pacifičkog lingcoda (Ophiodon elongatus), cijenjenog zbog čvrstog mesa i blagog okusa, a čije je održivo upravljanje također dobilo pozitivne kritike. Iako dijele kulinarske tehnike i rezultate, važno je razumjeti njihove razlike kako bi se obavile informirane kupnje i podržala industrija. dobro upravljano ribarstvo.
Kultura bakalara se čak slavi i ribarskim festivalima u nordijskim zemljama. Na Pirinejskom poluotoku održava vezu sa Velikim tjednom, dok u Americi i na Karibima oblikuje duboko ukorijenjena lokalna jela. Jedenje bakalara, ukratko, također znači približavanje pomorskoj i kulinarskoj tradiciji koja se prostire granice i generacije.
Tradicionalna upotreba i simbolična jela
Kad su u pitanju kultni recepti, baskijska kuhinja vlada: bakalar pil-pil, bakalar pil-pil ili club ranero trilogija su koju svaki poznavatelj prepoznaje. U club raneru, na primjer, pil-pil se kombinira s prženim chorizo papričicama za snažan i svilenkast rezultat. Ovi recepti počinju od skromnog proizvoda kako bi se stvorili nezaboravni umaci s tehnikom i strpljenjem.
Katalonska i kuhinja La Manche održavaju još jednu tradiciju: jela posnog tipa. Variva sa slanutkom i špinatom ili pečeni bakalar s povrćem i krumpirom postali su popularni u vrijeme kada je soljenje ribe omogućavalo da se dobro širi u unutrašnjost. Ova baština objašnjava zašto se i danas bakalar... obavezno tijekom Velikog tjedna u toliko domova, s jelima poput salata od bakalara i rajčice.
Osim velikih prigoda, bakalar blista u tapasima i gurmanskim željama: fritule od bakalara, tempura tacosi za umakanje i hrskavi pečeni karei. Između recepata, ne nedostaje međunarodnih ideja, poput dobro začinjenih ribljih tacosa, variva s rajčicom, krumpirom i bijelim vinom ili domaće verzije ribe i čips s laganim tijestom.
Njegova svestranost je omiljena: može se kombinirati s jakim začinima i finim biljem, umacima od maslaca i češnjaka ili redukcijama na bazi bijelog vina i kapara. Ova ravnoteža jednostavnosti i rezultata jasno pokazuje zašto bakalar jednako dobro funkcionira na svakodnevnim jelovnicima i na večerama. restoran.
Osnovni recepti s bakalarom
Uz klasične recepte, nudimo nekoliko recepata koji kombiniraju tehniku, okus i dašak kreativnosti. Pronaći ćete toplo-hladni recept s cvjetačom i ajoblancom, paprike punjene brandadeom i hrskavi zalogaj napravljen od napuhanih kožica i umaka od panceta. A za svakodnevnu upotrebu, jednostavne i učinkovite pripreme s roštilja, pečene u pećnici ili u tavi. tava s vrhom umaka.
Bakalar s nježnim bademima, cvjetačom i emulzijom od ajoblanka
Elegantna ponuda koja kombinira glatke teksture i okuse. Kremasti cvjetača daje punoću; emulgirani ajoblanco dodaje glatkoću; a bakalar daje čistu sočnost. Uparite s tankim kriškama repe za svjež, vegetarijanski dodir. sam osjetljiva.
- Porcija bakalarovih njuški (otprilike 50 g po porciji), kuhanih na pari 4-5 minuta.
- Krema od cvjetače: skuhajte cvjetaču (300 g), sačuvajte dio vode, umiješajte s maslacem (100 g) i bademovim brašnom (150 g) prilagođavajući teksturu vodom u kojoj se kuhala.
- Ajoblanco emulzija: skuhajte očišćeni češnjak (5 jedinica) s maslacem (cca. 500 g) i vodom (470 ml), dodajte sol po ukusu, izmiksajte, procijedite i pomiješajte s ksantanom (3 g) dok ne dobijete svilenkastu kremu.
- Narezana repa (100 g): kratko kuhajte u emulziji dok ne omekša.
Za posluživanje, premažite kremom od cvjetače, dodajte bakalar i naizmjenično slažite kriške repe s točkicama ajoblanca. Po želji, za dašak elegancije ukrasite bijelim jestivim laticama. elegantan vizualni.
Crvene paprike punjene brandadom od bakalara
Slatko-slani kontrast koji nikad ne razočara: pečene i oguljene paprike punjene kremastom brandadom. Ključno je kombinirati bakalar kuhan u vrhnju s poširanim porilukom i krumpirom, čime se postiže glatka i vrlo mastan.
- Pecite slatke crvene paprike na ulju i soli na 200°C oko 10 minuta; ogulite ih i ostavite sa strane.
- Poriluk i krumpir pržite na ulju i maslacu dok ne omekšaju.
- Bakalar kuhajte u vrhnju dok ne zavrije i pomiješajte sa sofritom; miksajte dok ne dobijete teksturu brandade.
- Pažljivo napunite, lagano zagrijte i završite maslinovim uljem i nasjeckanim vlascem.
Poslužite 2-3 po porciji sa zelenom salatom. Njegova ravnoteža i aroma čine ovo jelo okrugli ulaz.
Napuhane kožice bakalara s umakom od kasača
Zabavan i hrskav zaokret za dijeljenje. Koriste se odsoljene i dobro osušene kožice koje se napuhnu prilikom prženja; uz to se poslužuje duboki i ljuti umak od fermentiranog svinjskog filea. sladokusac.
- Juha i nogu: Svinjske nogu kuhajte s porilukom, mrkvom i kiselim kupusom na laganoj vatri dok ne omekšaju; uklonite kosti, nasjeckajte i sačuvajte procijeđenu juhu.
- Umak: Popirjajte još povrća, dodajte nasjeckane nogice i malo shichimi togarashija i slatkog soja sosa; prelijte temeljcem i reducirajte dok se ne zgusne, procijedite i ostavite sa strane.
- Kožice: očistite od soli, narežite na trakice, sušite u pećnici na 180°C oko 15 minuta i pržite dok se lagano ne napuhnu; ocijedite i začinite sitnom soli.
Poslužite s lagano prepečenim kruhom od kiselog tijesta za umakanje. Kombinacija hrskavosti i začinjenog umaka je zarazna.
Bakalar s roštilja s limunom i začinskim biljem
Idealno za isticanje prirodne slatkoće ribe. Filete premažite maslinovim uljem, solju, paprom i nasjeckanim češnjakom te pecite na srednje jakoj vatri 4-5 minuta sa svake strane. Za kraj, kriške limuna i peršin ili majčina dušica dodaju svjež miris i okus. očistiti.
Pečeni bakalar s maslacem od češnjaka
Jednostavna svakodnevna večera. Filete složite u posudu, premažite ih rastopljenim maslacem, češnjakom i prstohvatom paprike te pecite na 190°C oko 15-20 minuta dok ne porumene. Rezultat je sočan, mirisan i vrlo utješno.
Bakalar pirjan s kaparima i bijelim vinom
Za brz i ukusan kontrast, popržite bakalar u vrućoj tavi, deglazirajte bijelim vinom i dodajte kapare za citrusni umak koji poboljšava okus mesa. Završite s peršinom i poslužite s pečenim krumpirom ili lisnatom salatom. hrskavo.
Dodatne ideje za vašu knjigu recepata
Ako želite nešto drugačije, isprobajte tacose s pečenim bakalarom, salsom od avokada i kupusa; gulaš poput ovog bakalara s umakom od rajčice i chorizo klobasom s krumpirom i bijelim vinom za hladne noći; ili lagano tijesto u stilu ribe i krumpirića za jelo rukama. A u tradicionalnom smislu, varivo s slanutak i špinat I dalje je siguran hit.
Savjeti za nabavu i lanac vrijednosti
Da biste ga ispravno nabavili u ribarnici, potražite čvrste, prozirne filete s blagim, morskim mirisom; prejak miris je loš znak. Za slani bakalar odaberite ujednačene komade, bez ikakvih neobičnih mrlja, s dobro pričvršćenom kožom i odgovarajućom količinom soli prema receptu. želiš se pripremiti.
U specijaliziranim trgovinama i delikatesama možete pronaći bakalar odabran kako bi se osigurao okus i pravilnost reza. Postoje i ugledni online trgovci gdje možete kupiti bakalar i drugu bijelu ribu održivog podrijetla. Neke trgovine šunkom i gurmanske trgovine, poput određenih istaknutih lanaca u Španjolskoj, nude vrhunske rezove, a online postoje međunarodni dobavljači usmjereni na plodove mora i ribu. visoke kvalitete.
Tehnologija stoji iza izvrsnog iskustva kupovine: tvrtke u sektoru razvile su uzgoje morskih plodova i industrijske kuhače za održavanje optimalnih uvjeta vode, kao i profesionalni namještaj za ribarnice, osiguravajući da proizvod zadrži svoju kvalitetu od izvora do vaše kuhinje. Ova infrastruktura omogućuje vam uživanje tijekom cijele godine. bakalar u svom najboljem izdanju.
Završne mjere opreza i savjeti
Ako koristite slani bakalar, ne zaboravite isplanirati proces odsoljavanja kako biste dobili pravu količinu soli; za tanje komade bit će dovoljno nekoliko sati s izmjenama vode, dok će za deblje kare možda trebati preko noći. U svakom slučaju, prije kuhanja isprobajte pahuljicu kako biste bili sigurni da slanost je po vašoj želji.
Kako biste sačuvali sočnost, izbjegavajte prekuhavanje: bakalar je najbolji kada se otvori, a iznutra još uvijek izgleda sočno. Na roštilju ili u tavi, lagano porumenjela vanjština i jedva neprozirna sredina obilježja su dobro kuhanog bakalara. savršen.
Ako ste zabrinuti zbog unosa natrija, dajte prednost svježim ili smrznutim verzijama bez prethodnog salamurenja i kontrolirajte količinu soli dodane tijekom pripreme. Bakalar, zbog svog nemasnog profila i bogatstva mikronutrijentima poput joda i fosfora, nezamjenjiv je i uklapa se u obiteljske i sportaške jelovnike, sve dok ga uključite u raznoliku prehranu. uravnotežiti.
Jasno je da je bakalar puno više od svestrane ribe: zbog svojih prednosti (kvalitetni proteini, omega-3, vitamini B skupine, selen, jod), povijesti (od srednjovjekovnog soljenja do modernog stola), formata (svjež, slan, sušen, dimljen, smrznut) i beskrajne knjige recepata (od pil-pila do napuhanih kožica), vrijedi ga imati kao neizostavan dio hladnjaka ili zamrzivača i poticati se na istraživanje i klasičnih i tradicionalnih jela. najkreativnije verzije.
